Bismillahirrahmanirrahiim.
Ketika awal pindah ke kabupaten bandung barat sering bertanya dalam hati, kenapa di antara bumi Alloh yang luas di perkenankan tinggal di pelosok yang jauh dari keramaian. Walau sarana transportasi terbatas, ada angkot hanya sampai pukul 18.00 WIB. Ternyata tak kenal maka tak sayang. Ketika baru pindah setahun dua tahun perhatikan anak anak yang sering bermain ke mata air dan kebun sayur. Yah ternyata di bawah rumah ada mata air cikudapati dan sejauh mata memandang hanya hamparan kebun sayur labu siam, brokoli, kembang kol, selada, kubis sampai bunga potong. Wow suatu surga dunia. Sentra peternak sapi perah juga. Suhu harian di sini berkisar 14 sampai 18 derajat celcius. Menjelang dini hari suhu bisa mencapai 13 derajat. Hhhmm daerah yang sejuk, nyaman untuk istirahat dan menenangkan diri.
Suatu hari saya tersesat ketika mencari rumah anak yang biasa ikut bimbel gratis di rumah. Ya, setiap sore saya berusaha meluangkan waktu untuk memberi bimbel gratis kepada anak anak sekitar. Niatnya semoga mereka punya niat yang kuat untuk melanjutkan sekolah. Rata rata SD saja tidak tamat karena lebih memilih membantu mamah dan bapak di kebun. Ada titipan bantuan dari donatur berupa bantuan alat alat sekolah. Karena orang baru gak mengenal medan menuju rumah nya, melewati bukit sampai lah di peternakan sapi perah. Kala itu bapak peternak sedang membuang susu hasil perah. Saya tanyakan alasannya, ternyata tidak sesuai standar koperasi pengepul susu. Tidak boleh di beli harus di buang. Kalau musim kemarau ongok susah di dapat. Ongok itu pakan sapi dan sumber air menyusut. Sedangkan keadaan sapi perah itu harus selalu bersih sebelum dan sesudah di perah. Ah lihat susu di buang koq rasanya gimana gitu ya😥 tapi apadaya diriku belum menguasai mengolah susu. Paling di buat puding atau di rebus untuk di minum saja. Dalam hati berdo'a semoga suatu hari di beri kesempatan untuk belajar mengolah susu agar bisa memanfaatkan potensi yang di miliki di sini.
Dengan berjalannya waktu Alhamdulillah di group kuliner yang saya ikuti ada pelatihan buat keju homemade. Izin suami Alhamdulillah dapat izin, si kecil titip dahulu. Karena gak punya ART di rumah jadi semua di kerjakan sendiri. Kalau mau belajar ya terpaksa melibatkan suami untuk mengasuh si kecil. Akhirnya ilmu perkejuan sudah saya ketahui tinggal aplikasinya apakah akan sukses atau gagal dalam membuat keju. Ternyata oh ternyata keju itu banyak jenis nya. Ah diriku hanya tahu keju yang di parut keju cheddar, keju yang buat pizza keju mozzarella dan keju tua atau edam yang biasa untuk buat kue kering lebaran...🤦
Selama mengenal dunia perkejuan, baru 3 jenis keju yang saya trial di rumah. Bahan nya sama hanya beda di perlakuan. Ada yang hanya di kasih renin, renin dan bakteri atau renin dan asam. Untuk keju biasanya di pakai renet yaitu enzim anak sapi yang masih unyu unyu di disembelih hanya untuk di ambil enzim dalam perut nya...ih tega nya. Kalau anak sapi nya di di sembelih dengan cara muslim sudah tentu halal renet yang di gunakan. Tapi kalau keju yang dari luar negeri apa iya terjamin halal renetnya? 🤷 Sebenarnya membuat keju adalah salah satu cara mengawetkan susu. Dan ternyata stok susu sapi perah sekarang ini banyak loh dan hampir di setiap titik kota bisa mendapatkan susu segar dari koperasi susu. Di mana peternak menyetorkan hasil susu perah nya ke koperasi susu. Alangkah wow nya bagi saya kalau nantinya ke depan Indonesia bisa punya keju sendiri yang bahan bakunya dari negeri sendiri.
Untuk buat keju ini saya pakai renin, sejenis enzim juga tapi dari salah satu tanaman. Insya Alloh halal. Ikuti step step nya aja ya melalui foto😊
Tahap pertama dalam membuat keju adalah mensterilkan semua peralatan yang di pakai untuk mengolah keju. Caranya rebus air sampai mendidih sampai ngagolak ya lalu siramkan pada semua peralatan yang akan di pakai. Yang kedua harus memakai panci yang berbahan stainless bukan aluminium ya. Karena ada perlakuan yang di berikan bakteri yang bersifat asam. Nanti malah gak jadi deh keju nya.
Mulai saja ya, ini membuat keju cheddar.
Panaskan susu sapi segar sampai suhu
65 ℃. Kemudian diamkan sampai suhu mencapai 36 ℃. Pakai termometer yang buat masak ya. Kalau gak punya ya pakai perasaan aja. Suhu 36 ℃ itu setara suhu badan manusia yang normal. Kalau suhu 65 ℃ itu suhu diatas suam suam kuku, kalau di teteskan di kulit terasa banget panas.
Nah sambil menunggu suhu nya turun 36 ℃ kepala susu yang terbentuk di atasnya bisa kita ambil untuk jadi mentega atau butter. Di foto sudah terlihat ya kepala susu yang saya kumpulkan di pinggir panci.
Kalau suhu sudah mencapai 36 ℃ baru kita beri renin dan bakteri seujung kuku untuk 1 liter susu. Di aduk dahulu dengan setengah cup air mineral. Aduk sampai renin dan bakteri larut. Oh ya kalau punya sumber air yang bagus tak perlu pakai air mineral. Soalnya kalau sumber air di rumah gak bagus bereaksi dengan enzim dan bakteri nya. Cari aman aja deh pakai air mineral. Nah kalau sudah tercampur rata renin, bakteri dan air mineral, tuangkan ke dalam panci yang berisi susu. Aduk sampai rata. Kemudian diamkan sampai susu menjadi padat. Kurang lebih 2 jam an lah ya.
Kalau sudah padat seperti ini potong potong dengan pisau. Biarkan sampai curd dan whey nya terpisah. Whey itu air keju, curd itu gumpalan susu. Dengan bantuan spatula, kikis bagian pinggir panci sampai semua curd terlepas dari panci dan bisa di aduk.
Nah seperti ini penampakan nya. Rebus kembali sampai suhu mencapai 42 ℃ sambil di geser geser curd nya. Pelan pelan ya gesernya pakai perasaan yang paling dalam...hadeuh🤦
Mulai ambil curd nya lalu tampung menggunakan wadah yang di alasi cheese cloth. Beri garam krosok sebanyak 1 sendok makan. Harus garam krosok ya jangan garam beryodium nanti berlawanan kerja nya sama bakteri. Biarkan whey nya tiris perlahan lahan. Kalau sudah set saatnya kita menyiksa calon keju ini loh sudah buat nya susah susah kenapa harus di siksa...ow..ow...ow. Keju nya siap di press dengan memberi beban di atas keju seberat 15 kg. Kalau saya biarkan di press semalaman. Bawahnya usahakan beri ruang ya untuk tetesan whey nya.
Seperti ini di pressnya. Hi..hi..saya pakai Al qur'an Qordoba dan kamus.
Tara.....setelah semalaman ini dia calon bakal keju nya.
Harus kita peram dulu ya selama paling cepat 2 minggu. Kalau di peram sampai bertahun tahun jadi keju tua atau edam. Saya peram di chiller bagian bawah freezer. Sebelum nya balur seluruh permukaan keju dengan garam krosok lalu bungkus dengan cheese cloth. Kalau lembab ganti cheese cloth nya. Nah catat tanggal buatnya ya soalnya 2 minggu sekali di balik dan oles dengan garam krosok.
Oh ya sisa whey tadi jangan di buang bisa di olah cream sup atau jenis sup sup yang lain lah ya. Atau bisa di jadikan ricotta sejenis keju lunak. Whey yang masih ada di panci, beri garam krosok secukupnya lalu rebus sampai mendidih kecilkan api biarkan mendidih lembut sampai 15 menit. Kemudian tutup panci nya. Biarkan sampai esok hari ya.
Ini whey nya.
Nah ini whey yang sudah di rebus sampai mendidih.
Kalau sudah semalaman, saring whey nya menggunakan cheese cloth. Gak boleh di peras ya biarkan menetes sendiri air nya. Kemudian gantung keju ricotta dan biarkan selama 6 jam an atau sampai tiris lah pokoknya.
Seperti ini cara menggantung nya.
Hasil ricotta nya tara....
Ini di sendokin trus di makan langsung enak banget loh. Bisa di masukkan kedalam dough pizza,donat kalau saya.
Dari 10 liter susu sapi segar menghasilkan 637 gr keju cheddar. Ini asli loh ya tanpa penambahan tepung, emulsi,pengawet kimia dan pewarna kimia. Nah punya gambaran kan sekarang kenapa keju homemade itu mahal. Ini pengawet nya alami pakai garam krosok.
Ini keju cheddar di buat tanggal 3 Januari 2018. Sudah siap di pakai. Alhamdulillah senang sekali punya bongkahan keju seperti di film kartun. Tekstur nya lembut, walau kulit bagian luar agak kering. Bisa di parut untuk di jadikan topping kue, roti dan donat.
Keju Halloumi
Jenis keju segar yang biasa di santap tanpa pendamping. Ciri khas nya ketika di makan ada suara mendecit dari keju yang kita kunyah. Proses membuatnya sama seperti membuat keju yang lainnya. Susu di pasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 65℃. Sesudah itu biarkan pada suhu 36 ℃. Beri rennin sebanyak seujung kuku yang telah di larutkan dengan 1/2 cup air mineral. Ini untuk ukuran 1 liter susu. Biarkan kurang lebih selama 2 jam sampai terbentuk gumpalan susu.
Sesudah itu bisa di potong kotak kotak lalu saring curd yang di dapat dengan cheese cloth.
Setelah di saring kemudian di taruh dalam wadah kotak dan di padatkan. Seperti tahu tekstur nya. Kalau masih belum padat tambah waktu untuk memadatkan. Setelah itu potong kotak kotak lalu rebus dalam air mendidih, angkat. Hanya di celup saja sekitar 1 menit.
Sesudah seperti ini, rendam dalam air mineral yang telah di beri garam krosok selama 3 hari. Tingkat keasinan air perendam tergantung selera ya, karena saya tidak suka terlalu asin. Simpan dalam wadah tertutup di dalam kulkas.
Ini saya buat topping di donat bakar lalu oles selai homemade. Hmmm...nikmat sekali, perpaduan yang pas antara susu yang terasa dari keju halloumi dengan selai kiwi yang asam manis.
Keju Mozzarella
Untuk keju mozzarella kita perlu menguleni kembali setelah curd terbentuk. Agar keju yang di hasilkan bisa mulur dan meleleh ketika dipanaskan.
Tahap pembuatan keju mozzarella
1. Panaskan susu segar sampai suhu 65 ℃ dan pertahankan selama 3 menit.
2. Biarkan susu sampai suhu turun pada 36 ℃. Cairkan citric acid atau asam citrun. 1/4 sdt untuk ukuran 1 liter susu. Larutkan citric acid pada 1/2 cup air mineral. Tuang ke dalam susu. Aduk sampai rata. Diamkan sampai susu menjadi asam. Proses ini di sebut asidifikasi atau pengasaman susu. Tingkat keasaman susu yang cocok pada pH 4 sampai 5. Rasa nya asam sekali.
3. Setelah susu menjadi asam campurkan rennin seujung kuku dengan di larutkan dengan 1/2 cup air mineral. Tuang larutan rennin ke dalam susu. Aduk sampai tercampur rata.
4. Setelah susu menggumpal bisa di potong potong bentuk dadu. Tiriskan curd dari whey nya sampai benar benar tiris.
5. Rebus air mineral sampai mendidih kemudian siram ke curd yang sudah di tiriskan. Bisa di taruh dalam baskom stainless. Mulai uleni dengan menarik dan melipat. Di sinilah perjuangan yang sesungguhnya karena harus menahan panas sambil terus menguleni curd. Setelah itu padatkan curd dan bentuk bulat. Rendam dalam whey yang telah di beri garam.
Takaran garam nya sesuai selera ya karena biasa yang saya tahu keju mozzarella ini rasanya hambar.
6. Simpan dalam kulkas selama semalaman. Dan keju mozzarella siap di gunakan.
Ini saya buat untuk pizza homemade. Dough pizza sudah saya posting sebelum nya pada resep Roti Rakyat.
Terlihat mulur dan meleleh. Masya Alloh bahagia banget bisa produksi sendiri keju mozzarella. Alhamdulillah.
Mau gak? Yakin nih gak tergoda kalau di tawarkan pizza homemade seperti ini?
Selamat Mencoba, semoga sukses. Kalau ada yang mau ditanyakan bisa tulis komentar di kolom blog atau WA ya, dengan senang hati membantu menjawab.
Mari kita berdikari sendiri maksimalkan potensi lokal yang kita miliki dari negeri kita sendiri. Kalau bukan di mulai dari kita akankah cucu cucu penerus generasi mendatang bisa paham akan potensi negeri sendiri. Bisa buat keju sendiri bukan kita saja yang ikut sejahtera. Ikut mensejahterakan peternak sapi perah dan petani garam krosok.
